Глутен. За или против!


Какво точно представлява веществото глутен? Защо през последните години му се изгради лоша репутация и полезни ли са безглутеновите продукти?
Глутенът е протеин, който се съдържа в пшеница, ръж, ечемик, овес и други. В тях той се намира под формата на нишесте съставено от аминокиселините глиадин и глутенин. Тази протеинова смес е лепкава и придава еластичност на тестото. Съдържанието му не е характерно за всички житни култури. Важно е да знаем, че дори храни, които не съдържат натурално в себе си глутен може да съдържат количества от същия протеин. Звучи парадоксално, но ако една храна се произвежда в един завод от едни и същи съоръжения заедно с друга продукция е възможно т.нар. кръстосано(промишлено) замърсяване на продукта с вещества характерни за друг.

Това за което се говори толкова много е именно непоносимостта на малка част от хората към предимно пшеничните и зърнени култури съдържащи глутен. Това явление се наблюдава при много малки деца в прехода от млечна към съдържаща въглехидрати храна(цьолиакия) и представлява автоимунно заболяване, вследствие употребата на храни съдържащи протеина продукти. Заболяването се появява и при възрастни- глутенова ентеропатия. Глутенът проявява способност да атакува клетките, от на абсорбиращата повърхност на тънките черва. В последствие намалява тяхната повърхност и се променя времето, за което се всмукват хранителните вещества. Най- често глутеновата ентеропатия е наследствена и трябва да се лекува навременно, тъй като съществува риск от усложнения и развитие на остеопороза, неопластични заболявания на храносмилателната система и други.